Trabajos de Investigación

  • CARACTERIZACIóN DE LAS PROPIEDADES REOLóGICAS Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDóN DE TRES VARIEDADES DE CAñIHUA (CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN)
  • EFECTOS DE LA ENZIMA PAPAÍNA SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LA CARNE DE VACUNO (BOS TAURUS)
  • COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN MADUREZ FISIOLÓGICA, SEMILLA Y GERMINADO DE QUINOA (CHENOPODIUM QUíNOA WILLD.).

 

Bach. LENNY YRIS FORAQUITA RAMIREZ 

Bach. NILTON LIPA SOSA

RESUMEN

La determinación de las propiedades físicas y termales de dos variedades de cañihua (Chenopodium canihua Cook) se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesamiento de Productos Agrícolas de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., latitud 15° 50' S, longitud 70° 02' O Y en los Laboratorios de Propiedades Físicas de Materiales Agropecuarios y Control de Calidad del Departamento de Agroindustrias de la Facultad de Ingeniería Agrícola del Campus Chillán de la Universidad de Concepción, República de Chile, ubicada a 124 m.s.n.m., latitud 36° 36' S, longitud 72° 26 'O.

En las pruebas experimentales se utilizó cañihua de las variedades Cupi y Ramis, adquiridas del Instituto Nacional de Investigación Agraria INIA - Salcedo. Para la determinación de las propiedades físicas (tamaño, forma, densidad, gravedad específica y actividad de agua) se empleó el grano entero y grano lavado; sin embargo para la determinación de las propiedades termales de los granos lavados se acondicionó a tres niveles de humedad (10, 15 Y 20 %), sometiéndolos a tres niveles de temperatura (25, 30, 35°C).

Los resultados de las propiedades físicas demuestran que los granos de la variedad Ramis tienen mayor tamaño (1.35 a 1.46 mm) que los granos de la variedad Cupi (1.13 a 1.27 rnm). La forma de los granos enteros se asemeja a una bipirámide pentagonal, y los granos lavados presentan la forma de un oblato esferoide (lenticular). En la vista de posición natural de descanso los granos lavados tienen mayor esfericidad que los granos enteros fluctuando entre 0.73 y 0.88. La gravedad específica de los granos de cañihua varían entre 1.1356 a 1.1779 y su porosidad disminuye con el lavado (0.43 a 0.29). La actividad de agua varía entre 0.4619 y 0.5599, en tanto la difusividad termal está comprendida entre 0.773 y 1.0 x 10-8 m2s-1, la conductividad termal entre 0.0728 a 0.0897 W m-1 °C-1 y el calor específico entre 0.865 a 0.905 kJ kg-1 °C-1.

 

 

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO MEJORADO PARA EL DESAPONIFICADO DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

Borda Suasaca  Walter

Gamarra Chipana William  Juan Ezequiel

RESUMEN

Se diseñó y luego se construyó una lavadora de quinua con un sistema de enjuagado y escurrido para la extracción de saponina y eliminación de impurezas. La lavadora es de forma cilíndrica con un diámetro de 0.50m y una altura de 0.65m el cual tiene una capacidad de 15 Kg. La enjuagadora es de flujo continuo en forma de un canal rectangular que va acoplado a la lavadora. La escurridora tiene la forma de un tronco cónico provista de una canastilla perforada de 1.2mm de diámetro.

Los equipos diseñados y construidos fueron evaluados con quinua de la variedad kancolla, considerando los siguientes factores: métodos de desaponificado (combinado y humeado), tiempos de lavado (08, 12 Y 15 minutos) y de la relación agua-quinua (2:1, 3:1 y 4:1). Para definir los parámetros óptimos de lavado se utilizó el modelo estadístico de diseño completamente al azar (DCA), con un arreglo factorial de 2x3x3 con tres repeticiones.

Los mejores resultados de desaponificado se obtuvieron en un tiempo de 15 minutos con una relación 3:1 (agua-quinua) por los dos métodos. Con el método húmedo se llego a reducir hasta 0.009% de saponina residual y para el método combinado 0.008%. Efectuando el análisis de los efectos simples no se encontró diferencias significativas entre ambos métodos, por tanto se puede decir que el método húmedo es adecuado para el equipo diseñado y construido.

El enjuagado se realizó para el retiro del material sólido (piedra y tierra) en un 1.28% Y se eliminó la saponina extraída por rebose y flotación en donde el granos de quinua se separó por sedimentación.

Durante el escurrido se observó la eliminación cantidades considerables da agua obteniéndose un promedio de 3.10 litros de agua de una cantidad de 21.70 Kg. De quinua mojada. También eliminó restos de tierra y otras impurezas. De acuerdo al balance de masa se ha obtenido un rendimiento de 87.18%.

Las características fisico-químicas obtenidas por la vía húmeda en un tiempo de lavado de 15 minutos con una relación agua.- quinua de 3:1, no se altero considerablemente en la quinua perlada, teniendo como resultado una humedad de 11.73%, proteínas, 14.61% , grasa 9.03 %, cenizas, 2.17 %, fibra 5.63 % Y carbohidratos 56.73 %.

 

 

 

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EVALUACIÓN DEL EFECTO DE COCCIÓN DE UN EXTRUSOR DE BAJO COSTO CON LA MEZCLA ALIMENTICIA EN BASE A QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD ), CAÑIHUA ((CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN ), CEBADA (HORDEUM VULGARE L. ) , MAIZ (ZEA MAYS L. ) HABAS (VICIA FABA) Y SOYA (GLYCINE SOJA) 

Luque Vilca Magali

Chaiña salas Amelia 

RESUMEN

El presente trabajo se orienta al diseño, construcción y evaluación de un extrusor de bajo costo utilizando la mezcla alimenticia a base de Quinua, Cañihua, Cebada, Maíz,Habas y Soya.

Se ha diseñado y construido el extrusor con 37 cm. de longitud de cilindro y tornillo, los diámetros del tornillo, cilindro, y perfil de matriz de salida son de 5,0 cm.; 5,8 cm, 3 y 5 mm. Respectivamente, empleando acero inoxidable (ASTM A-269/A-270), tubo de alta presión (ASTM - 641 - CB65) y plancha de acero inoxidable de 1/8" de espesor para su construcción.

Para la evaluación del equipo, se formuló y optimizó una mezcla alimenticia en forma de gritz, conformada por 20% de quinua, 5% de cañihua, 5% de cebada, 12 de habas, 43% de maíz y 15% de soya. Experimentando factores de humedad (9, 15, 21%); temperatura (125, 175°C), velocidad del tornillo (230, 300 rpm) y perfil de matriz de salida (3 Y 5 mm); obteniéndose 24 tratamientos a los cuales se ha evaluado sus características funcionales (Índice de solubilidad en agua (WSI), Índice de absorción del agua (W Al), Índice de expansión (lE), Índice de solubilidad de Nitrógeno (NSI), densidad), cuyos resultados obtenidos indican que las variables humedad, temperatura tienen efecto significativo sobre las propiedades funcionales de los productos extruídos, mientras las variables velocidad y perfil de matriz de salida no presenta un efecto significativo.

Como resultado del análisis sensorial, y la evaluación estadística a un nivel de (p<O,05) la muestra T4 presentó un grado de cocción y aceptabilidad satisfactoria por lo que se sometió a un análisis físico-químico en el cual se demuestra que las pérdidas de nutrientes son relativamente mínimas, estos valores se encuentran dentro de los rangos aceptables para este tipo de producto.

 

 

 

"CARACTERIZACIÓN DEL CUCHUCHU (Apodanthera Sp.) y OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA POR VÍA ENZIMÁTICA"

Ignacio Julián Huanacuni Cusi

RESUMEN.

El presente trabajo de investigación titulado Caracterizacion del cuchucho (apodanthera sp.) y obtención de una bebida nutritiva por via hidrólisis  enzimática", es como sigue:

De primera intención se ha propuesto el objetivo general: "Caracterizar y elaborar una bebida nutritiva a partir del Cuchucho" luego, se ha formulado la hipótesis: "La Bebida Nutritiva Procesada del Cuchucho es más funcional en cuanto a nutrición que la materia prima".

La metodología utilizada para lograr el objetivo y comprobar la hipótesis formulada en esta investigación es de tipo experimental, y las operaciones seguidas para la obtención de la bebida nutritiva y funcional fueron: harina de Cuchucho, tamizado, suspensión de harina en agua, acondicionamiento, hidrólisis enzimático, inactivación, filtrado, centrifugación, concentrado y producto final (bebida).

En la hidrólisis enzimática de la harina, se estudió la acción de las siguientes enzimas comerciales: α - amilasa "THERMAMYL TIPO 120L", pectinasa "BIOPECTINASA P200" y el complejo proteasa/peptidasa "FLAVOURZYME".

Los análisis que se realizaron a la materia prima fueron: características físicas, químico proximal, sólidos solubles, acidez, azúcares reductores y almidón. Posteriormente los análisis seguidos a la hidrólisis enzimática fueron: azúcares reductores, dextrosa equivalente (ED), recuperación de sólidos, sólidos solubles y proteína soluble, finalmente los análisis al producto final realizados son: químico proximal, azúcares reductores, sólidos solubles, pH y recuperación de sólidos.

Una vez contrastada los resultados obtenidos, a través del análisis estadístico (SAS), el trabajo llevó a comprobar que el método experimental por vía acción enzimática influye eficientemente en el rendimiento de sólidos, debido a que se obtuvo mejores resultados en la producción de azúcares reductores, ED, recuperación de sólidos, sólidos solubles y proteína soluble; de donde se concluye que mediante la aplicación por vía enzimática la bebida de Cuchucho por acción de los tres enzimas comerciales es más funcional y nutritiva.

 

 

 

EXTRACCiÓN DE COLORANTE DEL PIMIENTO PAPRIKA (Capsicum annuum L.) Y SU APLICACION EN CHORIZO CRUDO CURADO 

Galeo Napoleon Jimenez Quispe

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue la extracción de Colorante del pimiento páprika (Capsicum annuum l.) y su aplicación en chorizo crudo curado; para lo cual, se evaluó  el proceso de secado con los rayos del sol, bajo sombra y  luz difusa (fitoldo) que influencian en el rendimiento del colorante y disueltos en dosis de NaOH (0.5, 1, 0.39, 1.10,  0.75)%, con tiempos de agitación 5, 20, 12.5, 1.89, 23  min., la evaluación del colorante, aplicado en chorizos crudo curado fue en proporciones de 3.5, 4.5, 5.5 Y 6.5%. 

 

Este trabajo se realizó en la planta Piloto del Proyecto Especial del Lago Titicaca, en los Laboratorios de Pastos Forrajes y Procesamiento de Productos Agrícolas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú, a 3,823 m.s.n.m. De los resultados se desprende, que el proceso de secado al sol tuvo el mayor remoción de vapor de agua de bayas de páprika que los tipos de secado, a partir de los días 6 y 7. Por otra parte el alto grado de asociación entre los tipos de secado sucedió hasta 5 horas, en eliminar humedad, después de 15 horas los tipos de secado son independientes, en eliminación de agua, que fue el medio ambiente hasta 103 horas en sol, en fitoldo 122 horas, en sombra 162 horas. Los mayores rendimientos de colorante expresado en unidades °ASTA fue secado en sombra, con un óptimo de 0.4 % de hidróxido de sodio en 23 minutos de tiempo de agitado, el color del chorizo esta influenciado por la proporción 5.5% de colorante en polvo, con buena apreciación por los panelistas.

 

 

 

OBTENCION Y CARACTERlZACION DE LAS HARINAS DE CHULLO Y RIZOMA DE TOTORA (Schoenoplectus tatora) 

Ruben Wilfredo Jilapa Humpiri

RESUMEN

El presente trabajo se realizó con el chullo y rizoma de la totora del área de la Reserva Nacional del Titicaca (RNT), los análisis del producto se efectuaron en los laboratorios de Instituto Nacional de investigación Agraria y en la Universidad Nacional del Altiplano.

Se realizó el estudio de la obtención y caracterización de las harinas de chullo y rizoma de totora.

Se elaboraron las harinas de acuerdo a las operaciones de transformación, durante el  proceso de la obtención y caracterización del producto  se realizaron  los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para determinar los factores de calidad. 

De las pruebas realizadas, el tratamiento con las mejores características para el proceso de transformación corresponde al sector de yanico collana-paucarcolla, las cuales presentan un rendimiento de 12.3% en la harina de chullo y 17.29% en la de rizoma, de la composición nutricional se deduce que estos presentan tres elementos con cantidades considerables; en la harina de chullo se registró 23.24% de fibra, 9.70% de proteína y 8.47% de ceniza, en la harina de rizoma el contenido de fibra es de 19.36%,proteína 9.75% y 6.28% de ceniza.

Se elaboró panecillos con 20%, 30%, 40%, 50% Y 60% de sustitución de la harina de trigo para la evaluación sensorial de las cuales el 40% en el panecillo de chullo y el 60% de sustitución para el panecillo de rizoma fueron considerados los mejores tratamientos La obtención de las harinas a partir del chullo y rizoma de la totora demandan un elevado costo por sus bajo nivel de rendimiento. Es factible elaborar panecillos y otros productos a partir del chullo y rizoma de la totora ya que el producto presenta características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales aceptables.

 

 

 

"EVALUACiÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO, DURANTE LA OBTENCiÓN DE PAN PRECOCIDO"

César Paul Laqui Vilca

RESUMEN

El presente trabajo de investigación trata de la evaluación del efecto de la temperatura y el tiempo durante la obtención de pan precocido. Se efectuó la determinación del grado de gelatinización en la etapa de precocción, el tiempo y temperatura de conservación adecuada, la calidad sensorial, y finalmente las características químicas y microbiológicas de los panes, consiguiéndose finalmente un flujo adecuado de procesamiento. El proceso experimental se evaluó bajo un Diseño Central Compuesto y análisis de varianza Efectuándose comparaciones múltiples  de Duncan, evaluándose a niveles de temperatura comprendidas entre 170 - 230°C y tiempo entre 8 - 16 min para la precocción. En la refrigeración se han estudiado la dureza, acidez y humedad, a niveles de temperatura de 1, 4 Y 7 °C y tiempo de 1, 3, 5 Y 7 días. Los panes en el análisis sensorial (color, sabor, aroma y textura), fueron comparados con una muestra patrón donde se determinó que los productos refrigerados a 1 y 7 °C por tiempos de 1 y 3  días son aceptables, para finalmente  llevar estas muestras a análisis microbiológico y fisicoquímico. Se encontró que para panes precocidos, el tiempo influye significativamente en el rango de temperatura entre 170 -230°C, determinándose adecuado con una temperatura de 175.1°C y tiempo de 7.9 minutos con 51.72 grados de gelatinización para la precocción, y su conservación es de 3 días como tiempo máximo a temperaturas de 1 y 7 °C respectivamente siendo inocuas y aceptadas sensorialmente.

 

 

 

"ELABORACIÓN DE AHUMADOS AL FRÍO, AL CALIENTE A PARTIR DE LA CARNE DE ALPACA (fama paaiJ), Y ESTUDIO DE VIDA EN ANAQUEL"

Adrian Torres Suaña

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de Proyecto Especia] Lago Titicaca y en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano, utilizando como materia prima la carne de alpaca donde son fileteados y ahumados a diferentes temperaturas de: 25°C Y 6O°C por dos horas. La carne fresca de alpaca, ahumadas en caliente, envasada al vacío, almacenadas en temperaturas aceleradas y el medio ambiente presentaron las características fisicoquímicas microbiológicas y organolépticas. 

Del análisis fisicoquímico almacenado a medio ambiente se logro diferenciar estadísticamente al T5 (carne de alpaca huacaya macho ahumado al frío) presenta un alto valor nutricional con 46.08% de proteína, 21.88% de proteína 8.07% de grasa y 5.81 pH.

Del análisis microbiológico almacenado a medio ambiente se logro diferenciar desde el punto de vista el T4 (carne de alpaca huacaya hembra ahumado en caliente) presento  ausencia de microorganismos para mesófilos viables, E. coli, St. aureus, salmonella sp. Mohos y levaduras < 10  UFC/gramo al respecto de las otras muestras 

De la evaluación organoléptica del producto a temperaturas aceleradas se logro diferenciar estadísticamente el T7 (carne de alpaca huacaya hembra ahumado al frío) evaluados con los jueces semi entrenados que dieron una calificación BUENO en sus atributos, presentando las características en textura dura elástica, olor característico a ahumado, color rojo tono ocre amarillo y mejor atracción en apariencia general.

Vida en anaquel del producto final fue de 97 días.

 

 

 

TRATAMIENTO TÉRMICO DE CONSERVAS DE TRUCHA ((ONCORHYNCHUS MYKKISS) AHUMADA EN SALSA DE TOMATE 

Parisaca Quiza  Phredy

RESUMEN

El trabajo experimental de investigación "tratamiento térmico de conservas de trucha ahumada en salsa de tomate se realizó en la planta de procesamiento de trucha de la Empresa pesquera ARAPA SAC., ubicada a 3,830 msnm, en el distrito de Arapa, provincia de Azángaro, departamento de Puno; para lo cual se utilizó como materia prima trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), criada en la misma zona de producción, en una cantidad de 55 Kg.

Las operaciones seguidas para la evaluación del tratamiento térmico de conservas de trucha ahumada en salsa de tomate fueron: Verificación del funcionamiento del autoclave, del termo-registrador, Realización de ensayos de penetración de calor, procesamiento de la conserva (Recepción y selección de materia prima, Pesado, Lavado, Descabezado, Eviscerado, Fileteado, Salado En Salmuera, Escurrido, Oreado. Ahumado. Cortado. Pesado. Envasado, Adición de salsa de tomate, Evacuado, Cerrado y Esterilizado), y determinación del valor de esteritización Fo.

Los análisis que se efectuaron, tanto para la materia prima trucha arco iris y para el producto final - conserva de trucha ahumada en salsa de tomate., fueron: Análisis sensorial, análisis químico proximal, análisis microbiológico, determinación del valor de esterilización Fo, también se realizo un estudio de rendimiento y balance de materia, los cuales han determinado que el tratamiento 6 (técnica de ahumado en caliente y un tratamiento térmico de 116 °C durante 10 minutos), es el más óptimo.

El análisis de valor de esterilización Fo, efectuado al Tratamiento 6, que ha sido procesado mediante la técnica de ahumado en caliente y un tratamiento térmico de 116°C durante 10 minutos, presión de vapor de 18 psi, obtiene un Valor de esterilización Fo = 7.4, evaluado mediante el método BaII. Las características fisicoquímicas de la conserva de trucha ahumada en salsa de tomate, en base húmeda, son: humedad 68.47%, Proteína 22.21 %, Grasa 5.82%, Ceniza 2.1%, Carbohidratos 1.4%, Energía 152.93 kiIocaIorias, y un pH de 5.68. El análisis microbiológico demuestra que la presencia de microorganismos, en especial la bacteria esporulada de CIostrirIium botuIinum, es negativa.

El análisis de varianza, de la preferencia de técnica de ahumado, en una conserva de trucha ahumada en salsa de tomate, demuestra que no existen diferencias significativas entre las técnicas de ahumado en frío y en caliente, notándose que los promedios de calificación mas altos 1iene fa técnica de ahumado en caliente.

En la evaluación de estabilidad, las características sensoriales de la conserva de trucha ahumada en salsa de tomate, durante el periodo de 30, 60 Y 90 días, se tipifica como un producto Bueno, en una Escala Hedónica de 1 a 9 cuya calificación promedio es de 1 (Bueno); por tanto es factible elaborar un producto en conserva, en base a trucha ahumada en caliente en salsa de tomate, con cualidades organolépticas optimas y de buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica.

 

 

 

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE SECADO, COCCIÓN – EXTRUSIÓN Y VIDA EN ANAQUEL EN HARINA INSTANTÁNEA DE ISAÑO (TROPAEOLUM TUBEROSUM R. ET P.) 

Incahuanaco Yucra Wilber

RESUMEN

La investigación consiste en la determinación de parámetros  en secado, cocción-extrusión y vida en anaquel y obtener harina instantánea de isaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.).

Determinando la velocidad del secado: A  0.0 hr,  la velocidad inicial a sido 1.71 Kg./hr.m2 y durante el tiempo de 1.2 a 1.6 horas la velocidad ha sido constante con 2.29 Kg./hr.m2 y se obtuvo la humedad critica 1.99 Kg. agua/Kg. sólido seco.

Siendo el tiempo de secado total 6 horas para obtener  de 18 Kg. de tubérculo isaño se obtuvo 3.51 Kg. de Isaño deshidratado. Reduciendo enormemente los tiempos de secado tradicionales. Una vez deshidratado el mismo, fue molido e hidratado de acuerdo al parámetro de 12, 17 y 22 % de humedad.

En proceso de cocción – extrusión, el producto acondicionado fue extruido a temperaturas de 120, 130 y 150 °C. El resultado óptimo fue el tratamiento 7 ( T7) con 12% de humedad a 150 °C de temperatura, con resultado de 92.83 % de grado de gelatinización y 1.06 % de expansión.  

La vida en anaquel se determino a diferente temperatura de almacenamiento a 35° C tiene una vida útil de 280dias con 9.9 mEq/Kg. y a  45°C 180 días de vida útil con 9.94 mEq/Kg. de peróxidos.

 

Las características físico químicas se determinaron en 3 fases y son las siguientes: En tubérculo Isaño 1.5% de proteínas, 0.7% de grasa, 13.95% de carbohidratos, 0.9% de fibra, 0.6% de ceniza y 82.35% de humedad; en producto deshidratado se obtuvo  9.05% de proteínas, 6.95% de grasa, 69.43% de carbohidratos, 0.92% de fibra, 4.04% de ceniza y 9.61% de humedad; y en harina instantánea se obtuvo 14.37% de proteínas, 1.54% de grasa, 74.805% de carbohidratos, 0.68% de fibra, 4.33% de ceniza y 4.28% de humedad.

 

 

 

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y SIMULACIÓN DE UN SECADOR CON  CIRCULACIÓN FORZADA DE AIRE EN LECHOS EMPACADOS Y LECHOS FLUIDIZADOS Y SU EVALUACIÓN EN EL SECADO DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) LAVADO EN PUNO.

Polner Scott Trigos Sánchez y José Manuel Prieto 

RESUMEN

El presente trabajo de tesis se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano en el Departamento de Puno, ubicado a 15º50' latitud sur y 67º55' latitud norte, a 3850 msnm.

Los objetivos planteados en el presente trabajo de investigación son los siguientes:

-    Diseñar y construir un secador con circulación forzada de aire en lecho empacado y en lecho fluidizado.

-    Evaluar el funcionamiento del secador en el secado de quinua.

-    Simular el secador y el proceso de secado en un paquete de programación (Visual Fox Pro).

Se diseño y se Construyó un equipo de secado en lecho empacado y en lecho fluidizado con una capacidad para 2 Kg de quinua con una cámara de secado de 35 cm. de alto x 34 cm. de diámetro, un silo secador de 19.5 cm de alto x 29 cm de diámetro, y con una perforación en la base de 1mm de dio metro un intercambiador de calor de 25 cm de largo x 16 cm de diámetro que permite calentar aire desde 15 - 65ºC.

La cantidad de quinua secada por lote en lecho empacado fue de 1.5 Kg. y en lecho fluidizado fue de 0.5 Kg con 32% de humedad inicial y obteniéndose 11% de humedad final.  El mejor proceso de secado de quinua fue en lecho fluidizado en un tiempo de 6. 

 

 

 

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LA HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) Y PLÁTANO (MUSA PARADISÍACA) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA

Sonia Virginia Gallegos Carcausto 

RESUMEN

Se han realizado ensayos de la hidrólisis enzimática de las harinas de quinua y plátano con la finalidad de obtener una bebida para consumo humana.  Como sustratos se utilizaron harina de quinua de la variedad Kancolla y harina de plátano de la variedad Seda;  como enzimas, pectinasa, celulosa, a-amilasa y proteasa, de origen fúngico.  Como pruebas preliminares se establecieron los parámetros de los principales factores de influencia sobre la hidrólisis, luego la hidrólisis de cada harina por separado y finalmente la formulación y mezcla de ambos hidrolizados para la bebida final,  complementado con su evaluación sensorial y microbiológica.  De la evaluación de los parámetros se establece que existe influencia (P<0.01) de los factores sobre la hidrólisis enzimática;  los mejores hidrolizados se obtienen con un tamaño de partícula de 180 um de la harina de quinua y 149 um de la harina de plátano, a una concentración de sustrato de 10 y 6% respectivamente;  el mejor tiempo de tratamiento térmico a 75ºC fue de 5 minutos y el mejor tiempo de hidrólisis enzimática fue de 8,5 horas para ambas harinas;  el mejor orden de adición de enzimas para el hidrolizado de la harina de quinua es pectinasa, celulosa, a-amilasa y proteasa;  es mejor preparar hidrolizados por separado y luego hacer la mezcla;  la mejor proporción para la bebida final fue de 60% de hidrolizado de quinua y 40% del hidrolizado de plátano, la bebida es un líquido de color dorado oscuro, con olor y sabor a quinua, sin sedimento y cristalino en apariencia general;  a la evaluación sensorial fue calificada como buena, al examen químico reportó 91.9% de agua, 1.1% de proteína y 8.10% de sólidos solubles, para la evaluación sensorial se adicionó azúcar hasta alcanzar 12.5% de sólidos solubles y finalmente al examen microbiológico fue declarado apto para el consumo humano.

 

 

 

DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE SORCION DE LA MACA (LEPIDIUM MEYENII WALP) Y ALGUNOS DERIVADOS  

Saul Baldomero Butrón Condori 

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se deteminaron las isotemas de sorción de la maca fresca (Lepidium meyenii walp) y algunos derivados (maca seca, harina de maca y harina de maca precocida), por el Método Isopiéstico con 7 soluciones saturadas de diferentes humedades relativas a 20°C.

Las isoterma de sorción de la maca y algunos derivados trabajados, es de tipo II (forma sigmoidea), típica de los productos con alto contenido en carbohidratos; además, en la Zona 1 (hasta Aw 0,25) la maca seca (M2), Harina de maca (M3) y harina de maca precocida (M4), existe una elevada capacidad de adsorción de agua.

Las características de capacidad de adsorción entre M2, M3 Y M4, no existe diferencias significativas (analizados por ANVA Y la prueba de Duncan), lo que implica que son iguales en la adsorción de humedad a diferentes humedades relativas.

En los puntos experimentales obtenidos, se realizó ajustes con los modelos matemáticos BET, OAB Y Oswin, que son utilizados para estos tipos de alimentos. Los parámetros de los modelos matemáticos se obtuvieron por el método de análisis de regresión no lineal con la ayuda del paquete STATISTICA Versión 6.0, posteriormente  se evalúa la calidad de ajuste mediante el error relativo medio (ERM). Para la obtención de un mejor ERM, se ha trabajado con 7 puntos (Aw: 0,150; 0,200; 0,310; 0,500; 0,660; 0,740 Y 0,880), 4 puntos (Aw: 0,150; 0,310; 0,660 Y 0,880) Y 3 puntos (Aw: 0,150; 0,500 Y 0,880) experimentales para G.A.B. y Oswin; mientras para B.E.T. se trabajó con 7, 4 (Aw: 0,150; 0,200; 0,310 Y 0,500) Y 3 (Aw: 0,150; 0,200 Y 0,310) puntos experimentales.

El modelo o ecuación matemática que presento una buena calidad de ajuste ha sido con el modelo G.A.B., seguido por Oswin. Y mientras el modelo de B.E. T. a tenido un buen ajuste a Aw menores a 0,5 y facilitó la obtención del valor de la capa molecular, así en la M2, 5,63 g H2O/ 100 g m.s., para la M3 4,84 g HzO/ 100 g m.s. y en la M4 4,91 g HzO/ 100 g m.s., valores similares son encontrados con el modelo G.A.B.

 

 

UTLIZACION DE BIXINA DEL ACHIOTE (BIXA ORELLANA L.) COMO PIGMENTANTE DE ALIMENTO BALANCEADO TIPO ACABADO PARA TRUCHAS (ONCORHYNCHUS MYKISS)

Ugarte Larico Juan Guillermo

 RESUMEN

El uso de pigmentos naturales en los alimentos balanceados ha  adquirido una enorme importancia económica y ecológica, ya que mediante su utilización resulta posible obtener la pigmentación del músculo de los salmónidos.

Conforme se intensifica la acuicultura el alimento balanceado va  cobrando una mayor relevancia por el  alto porcentaje que representan en los costos de producción. De ahí la necesidad de buscar fuentes alternas de pigmentos de alta calidad en la  alimentación de los organismos acuáticos. 

En la presente investigación se evaluó la bixina, extracto del achiote, arbusto bastante abundante en la ceja de selva como pigmentante en el alimento balanceado sustituyendo al carophyl ingrediente comúnmente utilizado en los alimentos para truchas y salmones como pigmentante.

Para evaluar la calidad de la bixina se llevó a cabo la elaboración  del  alimento balanceado  tipo  acabado  para truchas(Oncorhynchus mykíss), en el, que se incorporaron en cinco  niveles la cantidad de bixina como son:  400,500,600,700 Y 800 mg/kg. y la cantidad de aceite de pescado fue de 60,70,80,90 y 100 ml/kg de alimento.

En un periodo de 60 días se alimentaron truchas juveniles (obteniéndose una coloración promedio final #15 de acuerdo a la escala Roche) y un (peso promedio final igual a 430 g.) mantenidos en pozas de concreto de 3.5 m x 87 cm, con alimentos peletizados conteniendo la bixina y el aceite de pescado experimentales; los tratamientos dietarios no tuvieron ningún efecto en la salud de los peces ya que no mostraron signos de enfermedad. 

Los peces alimentados con la dieta conteniendo bixina y aceite de pescado tuvieron tasas de pigmentación, crecimiento y pesos corporales finales numéricamente mayores comparado con un alimento comercial utilizado como testigo. 

Los resultados obtenidos indicaron que el nivel de incorporación de bixina en el alimento fueron de 600 mg de bixina/kg de alimento balanceado y 100 mI de aceite de pescado/kg de alimento balanceado en un periodo de 60 días; se realizaron evaluaciones cada 10 días.

Finalmente las características organolépticas del  producto mostraron un nivel bueno de acuerdo al método de evaluación sensorial en la aceptación según lo expresaron los análisis realizados para el color, sabor y apariencia general.

 

 

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GELATINA OBTENIDA A PARTIR DEL TEJIDO CONJUNTIVO (CORIUM) DE VACUNO (BOSS TAURUS) , LLAMA (LAMA GLAMA) Y ALPACA (LAMA PACOS)

Quispe Arocutipa Victor

RESUMEN

Para la extracción de gelatina se utilizaron pieles (cueros) de vacuno (recortes de  curtiembre) (Boss Taurus), Llama (Lama glama) y Alpaca (Lama Pacos), provenientes de la provincia del El Callao, Departamento de Puno.

Las operaciones seguidas para la obtención de la gelatina a partir del tejido conjuntiva (corium) fueron: pesado, remojado, lavado(1), pelambre, lavado(2), descarnado, lavado ( 3), cortado, alcalinado,  lavado(4),  neutralizado, lavado (5) ,  extracciones, filtrado, refrigerado, cortado, secado, molino, pesado, embolsado.

Los análisis que se realizaron tanto para los cueros como para la gelatina fueron: los análisis físicos químicos, humedad, ceniza, proteínas, PH, °Bloom, también se realizó el análisis sensorial y microbiológico, determinación de balance de materia prima y rendimiento del producto final.

 En la extracción de la gelatina se evaluaron las siguientes variables: tiempo de  extracción, temperatura de extracción, PH y tiempo de secado. Los resultados se evaluaron mediante un disei10 experimental completo al azar. Los productos finales se compararon con una muestra estándar comercial.

Se concluye que los parámetros establecidos para los tres tipos de materia prima fueron adecuados siendo esta las siguiente: 65°C X 6h (Ira Extracción), 80°C X 4h (2da extracción) y 88.6° X 4h (3ra Extracción). Obteniéndose rendimientos aceptables. Y los productos son comercialmente aptos para el consumo, tal como indicaron los análisis físico - químicos, sensorial y microbiológico.

 

 

DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TERMAL EN EL JARABE DE YACÓN (POLIMNIA SONCHIFOLIA) A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SÓLIDOS SOLUBLES)

Roger Gómez Mamani

RESUMEN

La difusividad termal, es parte de las propiedades termo físicas de los alimentos, su ramificación se justifica por los múltiples usos que tiene conjuntamente con el calor especifico y la conductividad termal, así en la ingeniería de alimentos sirve para calcular cargas de calor, flujos de calor, y para fijar criterios durante un proceso. En tecnología de alimentos son útiles para el control y comparación de la eficiencia de equipos y de plantas agroindustriales. Sirve también como Índices de control de calidad de materia prima durante su transformación y en los productos elaborados. El dato más importante que proporciona la difusividad termal es la velocidad con que un alimento es calentado o enfriado. El trabajo se ejecutó en el laboratorio de Procesamiento de productos Agrícolas de la Facultad de Ciencias Agrarias E.P. Ingeniería Agroindustrial Puno, Perú. El objetivo del trabajo fue determinar la difusividad termal en el jarabe de yacón Polimnia sonchifolia) a diferentes niveles de concentraciones de sólidos solubles. La secuencia de la metodología el trabajo consistió en la obtención del jarabe de yacón, se determinó la difusividad termal y se analizó los datos obtenidos. Bajo un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de la forma 3A x  6B (A, concentración de sólidos solubles 40, 45 y 50 °Brix y B, temperatura 55, 60, 65, 70, 75 y 80 °C), con cinco repeticiones. Los resultados del estudio determinaron a 45 °Brix la mayor difusividad termal cuyo valor es 2.691xl0-7 m2s-1 y a 65 °C se obtuvo 2.23053x10-7 m2s-1. La correlación matemática para valores de la difusividad termal en el jarabe de yacón en función de la concentración de sólidos solubles y la temperatura resultó α= 4.7439x10-7-3.4314x10-9Brix-1.7027x10-9 Temp. Llegando a las conclusiones que la difusividad termal del jarabe de yacón está influenciada en mayor grado por la concentración de sólidos solubles (°Brix) que por la temperatura, además existe una relación inversa entre el valor de la difusividad termal y la concentración de sólidos solubles. Finalmente es posible estimar valores de difusividad termal del jarabe de yacón a través de la correlación matemática obtenida a partir de datos experimentales, cuyos valores estimados deben estar en el rango de <1.1395x10-7 m2s-1; 2.8310x10-7 m2s-1>.

 

 

 

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EVALUACIÓN DEL EFECTO DE COCCIÓN DE UN EXTRUSOR DE BAJO COSTO, CON LA MEZCLA ALIMENTICIA EN BASE A QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) CAÑIHUA (CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN), CEBADA (HORDEUM VULGARE L.), MAIZ (ZEA MAYS L.),Y HABAS (VICIA FABA L.), SOYA (GLYCINE SOJA).

Olivia Magaly Luque Vilca  y Amelia Chaiña Salas 

RESUMEN

El presente trabajo se orientó al diseño, construcción y evaluación de un extrusor de bajo costo utilizado la mezcla alimenticia a base de Quinua, Cañihua, Cebada, Maíz, Habas y Soya.

Se ha diseñado y construido el extrusor con 37 cm. de longitud  de cilindro y tornillo, los diámetros del tornillo, cilindro y  perfil de salida son de 5.0 cm.;  5.8 cm. 3 y 5 mm.  Respectivamente, empleando acero inoxidable (ASTM A-269/A-270), tubo de alta presión (ASTM - 641- CB65) y plancha de acero inoxidable de 1/8" de espesor para su construcción.

Para la evaluación del equipo, se formuló y optimizó una mezcla alimenticia en forma de gritz, conformada por 20% de quinua, 5% de cañihua, 5% de cebada, 12 de habas, 43% de maíz y 15% de soya.  Experimentando factores de humedad (9, 15, 21%);  temperatura (125, 175ºC), velocidad del tornillo (230, 300 rpm) y perfil de matriz de salida (3 y 5 mm);  obteniéndose 24 tratamientos a los cuales se ha evaluado sus características funcionales (índice de solubilidad en agua (WSI), índice de absorción del agua (WAI), índice de expansión (IE), índice de solubilidad de Nitrógeno (NSI), densidad,  cuyos resultados obtenidos indican que las variables humedad,  temperatura tiene efecto significativo sobre las propiedades funcionales de los productos extrudidos, mientras las variables velocidad y perfil de matriz de salida no presenta un efecto significativo.

Como resultado del análisis sensorial, y la evaluación estadística a un nivel de (p<0,05) la muestra T5 presentó un grado de cocción y aceptabilidad satisfactoria por lo que se sometió a un análisis físico-químico en el cual se demuestra que las pérdidas de nutrientes son relativamente mínimas, estos valores se encuentran dentro de los rangos aceptable para este tipo de productos.

 

 

DESHIDRATACiÓN OSMÓTICA DE PAPA (Solanum tuberosum L.) VARIEDAD CHASKA CON SOLUCIONES DE CLORURO DE SODIO, GLUCOSA y MALTODEXTRINA"

Eva Adriana Ugarte Larico

RESUMEN

Los productos alimenticios, presentan alto contenido de humedad, por lo cual la papa pelada es susceptible a la descomposición causada por microorganismos, reacciones químicas, enzimáticas y pérdida de peso, que la torna más perecedera, su traslado a distancia la hace menos competitiva. Como consecuencia se planteó los siguientes objetivos: deshidratar papa variedad chaska mediante la aplicación de un proceso de dos fases, concentración osmótica seguida de secado por aire caliente; determinar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la papa por ósmosis y evaluar los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que ocurren en la papa como producto final obtenida mediante la osmodeshidratación. Se procedió a estudiar seis soluciones osmóticas con distintas concentraciones cada una, se codificó como sigue: G 1 (Glucosa 45% y 15 % sal), G2 (Glucosa 40 % Y 20 % sal), G3 (Glucosa 30 % Y 30 % sal), MI (Maltodextrina 45% y 15 % sal), M2 (M alto dextrina 40% y 20 % sal), M3 (Maltodextrina 45% y 15 % sal). Las papas frescas se sometieron a un proceso de ósmosis en estas soluciones mencionadas, con tres repeticiones cada concentración en estudio, luego del proceso de ósmosis se secaron las muestras en estufa con aire caliente para terminar de deshidratar las papas, estas muestras estudiadas se compararon con un patrón de muestra de secado puro en estufa con aire caliente. Para observar las diferencias de tiempos en la deshidratación de la papa variedad Chaska, de los resultados se llegó a lo siguiente: para el proceso de osmodeshidratación la muestra óptima fue M2 (Maltodextrina al 40% y cloruro de sodio al 20 %). El tiempo necesario para el proceso de ósmosis que se empleó fue de 25 horas y para secado convencional de 15.13 horas, a través de curvas de velocidad de osmodeshidratación y las curvas de velocidad de secado, luego se procedió a realizar un análisis sensorial, de los tres mejores tratamientos: T5 (Maltodextrina 40% y 20 % sal), T6 (Maltodextrina 30 % Y 30 % sal) y T7 Secado Puro, se requirió 10 panelistas semi entrenados y se evaluó el color sabor y textura de las papas después del proceso de deshidratación osmótica; rehidratándolas y cocinándolas. Y una prueba de textura utilizando el penetró metro. Para procesar estos datos se utilizó el Diseño Estadístico DCA (Diseño Completamente al Azar), obteniendo como mejor Tratamiento (T5). En tanto las características fisicoquímicas de dicha muestra variaron con respecto a la papa fresca, obteniéndose: humedad 10.66%, cenizas 4.55%, proteínas 4.30%, grasa 0.76 %, fibra 2.09%, carbohidratos 77.6% y energía (Kcal/I00g) 334.60. A temperatura ambiente y por un periodo de nueve meses de almacenamiento el producto permaneció  estable mostrando características microbiológicas dentro de los límites permisibles, considerándose apto para consumo humano.